Masterclass The True Italian Taste : un voyage gastronomique à Parme

Un voyage gastronomique à Parme pour dire stop à l’Italian Sounding

Aujourd’hui je vous propose un voyage gastronomique à Parme. Vous connaissez ?

Ces derniers temps, j’ai eu l’occasion d’aller à Parme à deux reprises en l’espace de six mois.

Et les deux fois, je n’ai pas été déçue du voyage.

Comme je suis une grande gourmande, Parme a toujours les bons arguments pour m’accueillir et me séduire.

Il faut dire que la perspective d’une assiette de tortelli di zucca pour le déjeuner me met de suite en joie ! Et que dire si cette assiette est précédée d’un mélange d’antipasti?

Mais Parme ce n’est pas seulement l’assiette.

En plus d’une gastronomie haut-de-gamme avec des produits d’excellence mondialement connus comme le Jambon de Parme ou le Parmigiano Reggiano, Parme est une ville dynamique avec de belles visites à faire, surtout si vous aimez l’Opéra et les arts.

Si vous n’avez pas encore eu l’occasion de visiter Parme, sachez que son statut de capitale italienne de la Culture a été reconduit pour 2021 avec encore beaucoup d’évènements à venir.

Parme, capitale italienne de la culture en 2020+21

Pourquoi est-ce que je vous parle de Parme aujourd’hui ?

Au retour des vacances en Ligurie, il y a un mois, quelle ne fut pas ma joie en ouvrant ma boite mail de découvrir l’invitation à une masterclass organisée entre autres par la Chambre de Commerce Italienne pour la France de Marseille avec pour thème un parcours gastronomique à Parme.

J’ai tout de suite accepté ! Je ne pouvais pas refuser un voyage gastronomique à Parme!

Avant même de savoir que je recevrais la Tasty Box, un pack arrivé directement de Parme et rempli de produits d’excellence du territoire comme le Jambon de Parme, le Parmigiano Reggiano, la sauce tomates Mutti ou encore des anchois Rizzoli.

© Parma! City of Gastronomy

Cette masterclass a eu lieu lundi 21 septembre et s’est déroulé en présence de Elisabetta Rastelli, notre guide touristique au cours de ce parcours, Massimo Spigaroli, chef renommé et Président de la fondation Unesco Parma! City of Gastronomy, Matteo Bersellini, chef ParmaQuality Restaurants et de Marta Confente, cheffe ambassadrice de l’école internationale de cuisine italienne ALMA à Colorno.

Le but de cet évènement est de dire stop à l’Italian sounding (produits au nom à consonance italienne mais qui n’en sont pas du tout) et de découvrir le vrai goût italien – The True Italian Taste – en sensibilisant les personnes à la qualité des véritables produits italiens.

Parme est situé au cœur de ce que l’on appelle communément la Food Valley italienne : un territoire qui concentre un très grand nombre de produits typiques de grande qualité.

L’appellation « Parma ! City of Gastronony » lui a d’ailleurs été conféré par l’Unesco parce que reconnue comme Ville Créative.

Avec la série d’évènements liés à Settembre Gastronomico des produits d’excellence de Parme étaient à l’honneur comme la tomate (du 30 août au 5 septembre), le Jambon de Parme (du 6 au 12 septembre), le Parmigiano Reggiano et les produits laitiers (du 13 au 19 septembre) et les pâtes et anchois (du 20 au 27 septembre).

Partons tout de suite pour la Food Valley pour voyage gastronomique à Parme !

3 itinéraires pour un voyage gastronomique à Parme

À Parme, la vie culturelle est étroitement liée aux produits du terroir et c’est ce que nous allons voir en empruntant 3 itinéraires différents.

La ville de Parme est connue dans le monde entier pour les pâtes.

Et ce n’est donc pas un hasard si Pietro BARILLA fonde son empire au cœur de la ville en 1877 en ouvrant sa première boulangerie sur la via Emilia, l’actuelle Strada della Repubblica.

Et à Parme, comme dans toute l’Italie, manger est une fête.
Depuis deux ans, on y organise la Cena dei Mille, début septembre, où des chefs étoilés servent 1000 convives sur des tables dressée en plein centre-ville.
Tout cela sous l’égide du chef Massimo Spigaroli et de la fondation Parma ! City of Gastronomy.
L’évènement n’aura pas lieu en 2020. Il devrait être reconduit en 2021.

© La Repubblica

En outre, ce n’est pas pour rien que le comité Michelin a choisi la ville pour la distribution de ses étoiles en Italie.

Plus loin, piazza Duomo est le cœur religieux et médiéval de la ville, avec sa cathédrale qui date du IXème siècle et son baptistère octogonal de 1196 de Benedetto Antelami (~1150-~1215) en marbre rose de Vérone.
Déjà à l’époque le cochon est au centre des aliments du terroir puisqu’il entre dans la préparation du salame Felino, de la Coppa, du Jambon de Parme, du Culatello di Zibello et qu’il est représenté sur les bas-reliefs de l’édifice.

Tout près, on découvre l’église de Saint-Jean l’Evangeliste, monastère de moines bénédictins et cisterciens qui procèdèrent à l’assainissement de la plaine du Po, constituée de marécages.

L’ancienne ferme bénédictine à Giarola (Collecchio) abrite le musée des pâtes et de la tomate.
Cette ferme laitière dénombrait un nombre conséquent de vaches, dont le lait entre dans la composition de 80% des recettes du territoire, notamment le Parmigiano Reggiano mais aussi le beurre et la crème.
On compte environ 350 petits producteurs de parmesan sur le territoire.
Les vaches sont nourries avec du fourrage local et le lait dès qu’il est trait est envoyé au fromager dans les deux heures.

Quant à la tomate, qu’on associe volontiers au sud de l’Italie, c’est également une excellence de Parme puisqu’elle couvre 40% de l’exportation italienne.
C’est en 1878 à l’Exposition Universelle de Paris que Carlo Rognoni, agronome parmesan, dévoile les conserves de tomates dans des bocaux en verre.

Allons maintenant nous promener au complexe monumental de la Pilotta, ouvrage inachevé, qui abrite bien des trésors.
Son nom vient du fait qu’on y jouait autrefois à la pelote basque.

Le complexe abrite le Théâtre Farnese, voulu par le duc Ranuccio Ier Farnese, lui-même, qui en 1612 parla pour la première fois de « Parmigiano Reggiano ». Ce nom lui fut suggéré par un certain Bartolomeo Riva, trésorier du duché.

La Pilotta est aussi le siège de l’Académie des Beaux-Arts fondée par les Bourbons.

Enfin c’est à la Pilotta que se trouve la Galerie Nationale de Parme, avec son sublime escalier monumental, qui contient des œuvres notoires, dont tout d’abord La Scapiliata, littéralement L’Ébouriffée, une œuvre attribuée à Leonardo.

On y trouve aussi le Ritratto di Maria Luigia d’Asburgo in veste di Concordia, la duchesse Maria Luigia sculptée par Canova (1757-1822) dans le marbre. Marie-Louise y est représentée en Concorde, fille de Jupiter et Thémis, déesse du paganisme, coiffée du diadème royal, empoignant un spectre et une patère, en raison de son rôle de pacificatrice entre la France et l’Autriche.
Fille de l’Empereur d’Autriche, Marie-Louise est aussi la femme de Napoléon et l’impératrice des Français de 1810 à 1814, avant de monter sur le trône du duché de Parme suite au congrès de Vienne.
Canova reçoit la commande de la sculpture en 1810 alors qu’il est à Florence en train de réaliser le monument à Vittorio Alfieri, mort en 1803, pour l’église Santa Croce où le dramaturge repose.
Le sculpteur part alors pour Paris et démarre les travaux préliminaires : d’abord une effigie de la souveraine à l’argile, puis sa réalisation en plâtre, aujourd’hui encore conservée à la Gypsothèque de Canova à Possagno, en Vénétie.
L’œuvre est considérée terminée en 1814 par l’artiste mais ne sera livrée à la duchesse qu’en 1817 où elle sera conservée pendant plus de trente ans au Palais Royal de Colorno. Elle entra à la galerie nationale après sa mort en 1848.

Non loin de là, on peut découvrir le théâtre Regio, où se tient chaque année en octobre le Festival Verdi puisque le maestro était né le 8 octobre. Il est composé de loges privées et boudoirs, appartenant encore aujourd’hui aux descendants de la noblesse du duché.
Pour la petite histoire, les ténors avaient pour habitude de manger un filet d’anchois avant de monter sur scène pour s’adoucir la voix.
Les anchois sont présents sur le territoire grâce aux entreprises de transformation comme RIZZOLI par exemple. En effet, depuis 1906 la recette de la sauce créée par Emilio Z. Rizzoli, est un secret qui se transmet de père en fils jusqu’à aujourd’hui.

Enfin n’oubliez pas si vous passez par Parme de visiter l’Auditorium Pagnanini réaliser par l’architecte Renzo Piano dans l’ancienne usine de raffinage du sucre Eridania.

Poursuivons ce voyage gastronomique à Parme en partant pour la Bassa (parmense), la plaine au nord de Parme.

Cette bande de territoire d’une dizaine de kilomètres située entre la rive sud du Po et la voie Emilienne est une zone humide, très chaude en été et extrêmement froide en hiver. Elle se caractérisée par son épais brouillard.
Un brouillard omniprésent qui entre même dans les caves où sont stockées les salaisons.

Cette zone, aux paysages très poétiques, favorise la production de salaisons et de fromage comme le Culatello di Zibello, un produit cher au maestro Giuseppe Verdi (1813-1901).

Sa maison natale est située à Roncole tandis que Bussetto lui dédie une place sur laquelle se dresse l’ancienne forteresse Pallavicini. L’intérieur referme le magnifique Théâtre Verdi de 300 places.

La plaine du Po est parsemée de châteaux comme la très belle forteresse Meli Lupi, que l’on peut visiter, de Soragna, ville où se trouve le musée du Parmigiano Reggiano AOP, que l’on reconnaît à ses pointillés sur la croûte.

C’est également dans cette plaine que se situe le Palais Royal de Colorno, une sorte de « petit Versailles », siège de l’ALMA, l’Ecole Internationale de Cuisine italienne qui accueillent des étudiants italiens et du monde entier.

C’est aussi là qu’officie le chef Massimo Spigaroli à la très belle Antica Corte Pallavicini Relais de Polesine Parmense, restaurant étoilé.
Ilest le spécialiste du Culatello. Même le prince Charles d’Angleterre lui envoie ses cochons afin que le chef Spigaroli réalise cette charcuterie pour lui. Tandis que leurs aînés fournissaient le maestro Giuseppe Verdi, les frères Spigaroli fournissent aujourd’hui, outre le prince Charles, le chef Ducasse, le chef Bottura et bien d’autres fins gourmets.

Rejoignons enfin les collines de Parme.

Ce territoire au sud de Parme comprend les villes de Collecchio, Salso Maggiore Terme, Pellegrino Parmense, Fornovo di Taro…

On a vu s’y dérouler plusieurs fois des étapes de la course automobile Mille Miglia Storica. Au départ, entre 1927 et 1957, course automobile sur route ouverte qui reliait Brescia à Roma en environ mille milles, elle est aujourd’hui réservée aux voitures de course de collection. C’est l’un des rendez-vous annuels les plus prestigieux pour ce genre d’évènements.
La prochaine, initialement prévue en mai, aura normalement lieu du 22 au 25 octobre 2020.

Notre voyage gastronomique à Parme va prendre fin à Langhirano, à moins de 20 km de la ville, la capitale du célèbre Prosciutto di Parma, son inimitable jambon.

Dominant la vallée du Torrente Parma, le château de Torrechiara datant de la moitié du XVème siècle, a abrité l’histoire d’amour entre Pier Maria de’ Rossi et sa maîtresse Bianca Pellegrino de Arluno.
Pier Maria fait construire pour sa bien-aimé le château qui va devenir leur nid d’amour sur les vestiges d’une domus. Il demanda en outre au peintre Benedetto Bembo de décorer la Chambre d’Or au centre du bâtiment entre 1460 et 1463.
Ce château-fort est considéré comme l’un des châteaux les mieux conservés d’Italie avec sa triple enceinte et ses tours d’angle carrées.
Mais comme beaucoup de châteaux, Torrechiara a la réputation d’être hanté… Les nuits de pleine lune, le fantôme de Pier Maria errerait à la recherche de Bianca en répétant « Nunc et sempre ».

Le sentiero d’arte relie Torrechiara à Langhirano où l’on peut visiter le musée du Prosciutto di Parma. L’environnement des collines est particulièrement favorable à la production de cette charcuterie, qui contrairement au Culatello, a besoin d’air frais pour une bonne maturation et non pas d’humidité.

La véritable appellation est Prosciutto di Parma. Crudo (cru) est sous-entendu. C’est une AOP, Appelation d’Origine Protégée, depuis 1996. On le reconnaît à sa couronne ducale à 5 pointes sur la couenne ou sur l’emballage.

Ce sont les puits de sel présents dans la région, moteur de l’économie locale, qui ont rendu possible ce procédé de conservation.

Il est garanti 100% naturel puisque l’ajout de tout conservateur ou additif est interdit par la loi. Les cochons destinés à la production sont en outre nourris au petit-lait de Parmigiano Reggiano.

Chaque année à Langhirano se déroule le festival du jambon de Parme.

Deux recettes à faire avec les produits de la Tasty Box

Concluons ce voyage gastronomique à Parme avec deux recettes qui allient parfaitement les produits d’excellence de la région.

Anolini Parmigiano, beurre aux anchois et consommé
Par la cheffe Marta Confente de l’ALMA

Ingrédients
Pour les pâtes
3 œufs
300 de farine

Pour la farce
30 g de crème épaisse
150 g de Parmigiano Reggiano AOP rapé
150 g de Crème liquide

Pour le beurre aux anchois
30 g d’Anchois à la sauce piquante
25 g de Beurre

Pour le bouillon
1L d’eau
200 g de Cèpes
100 g de Céleri
100 g d’Oignon
20 g d’Ail
1 Blanc d’oeuf
250 g de viande hachée de boeuf
250 de plat-de-côtes
1g de Poivre

Pour le jambon croustillant
50 g de Jambon de Parme AOP en tranches

Pour les pâtes
Disposer la farine en puits et y cassez les oeufs au milieu. À l’aide d’une fourchette, les battez en englobant peu à peu la farine qui est autour. Lorsque le mélange est solide, pétrir énergiquement sur le plan de travail jusqu’à obtention d’une pâte homogène, lisse et élastique. Entourer de pellicule alimentaire et laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante ou au réfrigérateur.

Pour la farce
Dans une casserole, faire chauffer la crème et le Parmigiano Reggiano AOP. Quand le mélange est homogène, ajouter la crème épaisse et passer le tout dans un chinois à maille fine. Laisser refroidir et mettre dans une poche à douille.

Étendre la pâte jusqu’à obtenir une épaisseur de 2mm. À l’aide d’une poche à douille disposer la farce sur la pâte à une distance d’environ 2/3 cm. Placer une deuxième couche de pâte au-dessus de la farce. Découper les anolini à l’aide de l’emporte-pièces spécialement conçu. Réserver les anolini enfarinés.

Pour le bouillon
Laver et parer le céleri, l’oignon et l’ail. Laver les bolets. Couper les légumes en mirepoix. Mettre dans une casserole le plat-de-côtes et les légumes, en réservant la moitié des bolets pour plus tard. Couvrir avec de l’eau froide et cuire à feu moyen en écumant, si nécessaire. Une fois que le volume aura réduit de moitié, filtrer le bouillon avec un chinois à maille fine. Laisser refroidir le bouillon.

Hacher au couteau le reste des bolets et les ajouter au hachis de boeuf avec un blanc d’œuf. Clarifier le bouillon, corriger l’assaisonnement et garder au chaud.

Beurre aux Anchois
Mixer les anchois et la sauce et les passer au tamis. Monter la pâte d’anchois obtenue avec du beurre à température ambiante. Conserver dans une poche à douille.

Jambon Croustillant
Couper en lamelles le Jambon de Parme AOP. Le disposer sur un plat et le faire sécher au four à 50°C. Conserver à température ambiante.

Dressage
Cuire les anolini dans un grand volume d’eau salée, les égoutter et assaisonner avec le beurre aux anchois.
Les disposer sur l’assiette, ajouter le consommé et compléter avec les morceaux de jambon croustillants.

Spaghetti à la crème de courgettes aux anchois, sauce piquante aux anchois et pousses de cresson
Par le chef Matteo Bersellini de Parmaquality Restaurants

Ingrédients pour 4 personnes
300 gr de spaghetti BARILLA
1 gousse d’ail
4 courgettes
10 feuilles de basilic
1 échalotte
1 càs de pignons méditerranéens
40 gr de Parmigiano Reggiano AOP
300 g de crème fraîche Chef Parmalat
200g d’anchois à l’huile
60g d’anchois à la sauce piquante RIZZOLI
150g de sauce tomate ORTOLINA
Huile d’olive extra-vierge
Pousses de cresson
Sel

1/ Eplucher les courgettes et réserver les épluchures. Plonger dans l’eau bouillante pendant 30 secondes. Les mettre ensuite dans un bol d’eau avec des glaçons pour les faire refroidir. Égoutter puis réserver.

2/ Couper les courgettes en fines rondelles puis émincer finement l’échalotte, la mettre dans une poêle avec un filet d’huile et la faire revenir légèrement. Ajouter ensuite les courgettes. Saler légèrement et faire suer à feu doux pendant environ 15 minutes.

3/ Pendant ce temps, préparer la sauce aux anchois en mixant la sauce tomate ORTOLINA avec les anchois à la sauce piquante, un filet d’huile et un tout petit peu d’eau pour la rendre plus onctueuse. Réserver.

4/ Mettre à chauffer une grande quantité d’eau salée pour y faire cuire les spaghetti jusqu’aux ¾ de la durée de cuisson normale.

5/ Quand les courgettes sont cuites, ajouter dans les poêles les épluchures, la crème, les pignons, le basilic et gratter un peu de parmesan par-dessus. Ensuite mixer le tout jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Réserver.

6/ Faire chauffer un peu d’huile dans une grande poêle, y ajouter une gousse d’ail en chemise et y ajouter les spaghetti égouttés arrivés aux ¾ de la cuisson, tout en ayant pris soin de garder un peu d’eau de cuisson des pâtes.

7/ Finir la cuisson des spaghetti en ajoutant dans la poêle le peu d’eau de cuisson restant et la crème de courgettes. Retirer ensuite l’ail et ajouter les filets d’anchois qui doivent juste être réchauffés sans s’émietter.

8/ Dresser. Déposer sur le fond de l’assiette une couche de sauce piquante, les spaghetti et terminer le dressage par quelques pousses de cresson.

9/ Déguster !

J’espère que ce voyage gastronomique à Parme vous aura plu!

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