Rencontre avec Marco Casolla, un patron (qui se la pète)!

La Fabbrica di Marco
27, rue Paul Lendrin – Toulon
Place Raspail – Toulon
Pour toute réservation : +33 (0)4 94 62 99 95
Restaurant ouvert du mardi au samedi de 10h00 à 15h00 et les vendredis et le samedis soirs de 20h00 à 22h00

Jeudi 10h. Le centre de Toulon grouille de monde lorsque nous nous dirigeons vers le 27 rue Paul Lendrin.
Adresse historique de La Fabbrica di Marco depuis 2013 où nous avons rendez-vous avec Marco Casolla, son fondateur.

Avec Marco on a eu la même collègue. (Lucia, si tu nous regardes!) C’est d’ailleurs elle qui m’a parlé de ce lieu pour la première fois.

Et avec Christian, La Fabbrica c’est devenu notre refuge quand l’Italie nous manque… Our home away from home!
Vingt minutes de trajet et nous sommes attablés devant un Spritz avant de déguster une délicieuse cuisine italienne faite de produits frais et authentiques tout en bavardant avec l’équipe.

Quand on entre à La Fabbrica, c’est comme si on poussait la porte de l’Italie.
Instantanément !
Parce que Marco et la plupart de son équipe parlent italien entre eux.
En fond sonore Radio KissKiss diffuse des standards napolitains comme Pino Daniele alors que Maradona nous observe depuis le mur.

« E manterrò / Le mie radici / Seguendo una sintonia / Che mi porti a casa mia
Back home / Back to my roots / Back home / Back to my roots
Prendo il treno e torno a casa / C’è qualcuno che mi aspetterà »

Pino Daniele, Back home (2007)

La Fabbrica est devenue une institution à Toulon et Marco une vraie star ! Un patron qui se la pète ! C’est pas moi qui le dit c’est l’un de ses clients d’un soir en novembre dernier!

Cependant comment ne pas se la péter quand on parle de La Fabbrica à échelle nationale de RTL à Europe 1 ? De ELLE à Madame Figaro ?

Ma rencontre avec Marco Casolla, un des quatre pizzaioli en France à garantir le véritable savoir-faire napolitain de la pizza.

Cronique de Frédéric Michel diffusée sur Europe 1 le 12 juillet 2018

Quand les deux salles font le plein à chaque service ?

Et quand des collaborations exceptionnelles se mettent en place ? (Mais je vais trop vite, on en parlera plus bas!)

Avec Christian on fréquente La Fabbrica depuis bientôt trois ans, à l’époque où l’équipe était encore toute petite : Lorenzo en cuisine et Chiara en salle ! Chiara est depuis rentrée en Italie mais Lorenzo est toujours aux côtés de Marco. La Fabbrica, elle, a poussé comme un beau fruit.

L’équipe a triplé, Emanuele, le pizzaiolo, est arrivé de Naples.

Marco Casolla et son équipe – ( Il se la péterait pas un peu ? )
©La Fabbrica di Marco

Il y a maintenant deux salles, deux ambiances : un côté pizzeria et un côté restaurant ! Notre endroit préféré reste celui tout près de la cuisine où travaille Lorenzo ! On aime le voir assembler les plats pour en faire des œuvres d’art gustatives.

Le concept, lui, est resté le même.
La carte n’est pas longue. Quelques primi, un ou deux secondi, des desserts traditionnels (mais avec une touche de modernité) sur une ardoise qui en a certainement vu de toutes les couleurs.


On a beaucoup ri ce matin-là en parlant gastronomie et image de la cuisine italienne auprès des Français !

Rencontre avec Marco Casolla, propriétaire de La Fabbrica di Marco à Toulon pour un match Italie-France en toute amitié!

Un (petit) mot sur ton parcours et ton arrivée en France pour mes lecteurs qui ne te connaissent pas encore ?

J’étais mieux chez ma mère à Naples ! (Rires) Mais je me suis marié à une Française (Christelle).
Ça fait 13 ans que je suis en France. J’arrive en Reims, ville du Champagne après avoir travaillé sur Paris, j’arrive à Toulon après avoir travaillé sur Marseille. Remonté à Paris, redescendu sur Marseille.

Comment tu en viens à créer la Fabbrica ?

En 2013, on crée La Fabbrica pour en faire un lieu où faire la vraie cuisine populaire italienne.
Ça veut dire quoi ? Pour les français, le cliché de la cuisine italienne, c’est qu’on mange cannelloni, lasagne et on a deux desserts !
Ça finit là la cuisine italienne !
Et pizza ! Et carbonara !

Mais nous, en fait, au quotidien on mange tout autre chose que ça ! Ma mère la lasagna elle les fait une fois par an, maxi 2, une fois pour Carnevale et autre fois. C’est festa grande!

Donc on voulait faire découvrir ce qu’on mange au quotidien en Italie. Ça va être pasta e ceci (pâtes et pois chiche), pasta e piselli (pâtes et petits pois)… Beaucoup de légumes au sud de l’Italie.

Après le premier local a été créé pour me moquer gentiment des Français ! Parce qu’ils pensent que dans les restaurants italiens il y a du bois, des pâtes au mur et tout.

Mais en Italie on n’en a pas. On n’a aucun restaurant comme ça !

Donc je l’ai créé exprès pour donner envie aux gens de rentrer. Ils s’attendent au restaurant italien classique. Même ils sont déçus.
Déçus de ne pas trouver les lasagne en plat ou la « bolognese » à la carte !

Marco part dans une imitation qui m’a fait beaucoup rire !

– Vous avez pas de « bolo » ?
– C’est quoi bôôlôô ? Non, j’ai pas de bôôlôô.
– Ah c’est bizarre vous avez pas de bôôlôô !
– Non y a pas de bôôlôô.

Et de reprendre :

Mais comme j’explique, la « bôôlôô » c’est plus complexe que de jeter de la viande et du vin et c’est bon ! C’est un mélange de viandes, il y a des techniques, on déglace la viande au vinaigre balsamique, il y a des carottes, céleri… dans la bôôlôô !

Et c’est né comme ça. On a une cuisine très générique qui va du Val d’Aoste jusqu’à la Sicile.

Et depuis 2017, j’avais une idée depuis quelques temps de faire connaître la vraie pizza napolitaine.  À l’époque c’était pas encore très connue en France.
Il faut savoir qu’aujourd’hui à Paris ça stra-cartonne*.

*stra est employé en italien pour accentuer le propos

Et là Marco me laisse bouche bée !

Et pareil, les gens pensent que la pizza c’est américain !
Il y a des clients qui m’ont déjà posé cette question. (Rires)

Donc la pizza, elle est née à Naples, c’est une AOC, depuis novembre 2017 patrimoine Unesco. C’est énorme!
Depuis 2 ans, la Fabbrica di Marco c’est une des meilleures pizzerie en France et on s’arrête pas là.

© La Fabbrica di Marco

La Fabbrica di Marco est une des 5 pizzerie en France a avoir obtenu le label de la Vera Pizza Napoletana. Ils sont seulement 690 au monde, dont 300 en Italie.
Marco est allé se former à Naples auprès de Guglielmo Vuolo, un des meilleurs pizzaioli au monde.

Si on était à Paris les choses iraient beaucoup plus vite. On a d’autres projets dans le futur. Mais déjà ce qu’on fait ici c’est énorme !
Paris c’est la France et la France c’est Paris.
On se bat depuis ici, parfois c’est difficile, mais on va essayer d’y arriver.

Je voulais savoir aussi comment tu as connu Lorenzo ?

Tout simplement en passant une annonce. Au début c’est moi qui étais en cuisine et quand on a commencé à s’agrandir j’ai eu besoin de quelqu’un. Lorenzo se trouvait par là et il est arrivé.
Ça fait 3 ans qu’il est là. Il était parti 8 mois pour revenir en septembre 2018.

Marco me confie ses difficultés à recruter du personnel qualifié sur qui il pourra s’appuyer sur plus d’une saison.

Recruter c’est un cauchemar. Il n’y a personne. Même les chefs étoilés ont du mal à recruter alors qu’avant il y avait la queue…

Est-ce que c’est toi qui choisis la carte ou est-ce que vous le faites ensemble avec Lorenzo ?

On le fait ensemble.

Pour les pizza, Emanuele propose. Après moi je peux dire oui ou non, j’ajuste un peu le menu en fonction d’un côté marketing et pour plaire aux gens.
Après il y a le goût personnel et ce qui plait au plus grand nombre.

Lorenzo il intervient aussi sur le côté technique parce que c’est plus le travail d’un chef de bien combiner les goûts, de calculer le gras, l’acidité.

Côté cuisine, c’est moi l’input, je donne l’idée, un peu comme un peintre. Lorenzo, c’est le peintre. Je lui dis : « Est-ce que t’as pensé ? Ce serait pas une mauvaise idée de faire un tableau comme ça qui donne cette image-là, avec des plantes qu’on pourrait mettre plus là, là et là ».
Lorenzo c’est le peintre qui se met à peindre le tableau.

Je donne l’idée, je dis plus ou moins comment on pourrait faire et après c’est lui qui met son côté créatif et technique.
Après je goûte et j’ai toujours le dernier mot à dire.
Parfois, pour toi le goût c’est top, mais un client peut s’attendre à plus ou moins.
J’essaie donc de régler par rapport au goût du chef et les attentes de la clientèle.

La Fabbrica c’est aussi à mon sens, la rencontre et l’alchimie entre Marco et Lorenzo, un garçon plein de talent qui sait traduire les idées de Marco, l’entrepreneur.

© La Fabbrica di Marco

Et justement est-ce que c’est dur de trouver des produits italiens de grande qualité en France ?

Non tu les trouves, c’est juste qu’il faut y mettre le prix.
C’est très très cher parce qu’il y a le transport. Les gens parfois ils disent c’est cher.
En Italie, les tomates datterino, tu les payes 0,80 centimes d’euros. Ici on est à 6 euros…

Ivano, de Naples, en formation sur le four à pizza, vient prendre les ordres. Je m’aperçoit que pendant qu’on parlait les odeurs de cuisine se sont répandues dans la salle, ouvrant gentiment l’appétit.

Le transport c’est très cher.
Comme pour les vins, sauf qu’en plus s’ajoute la douane.

Le discours dévie alors sur la production de matières premières.

L’Italie est le seul pays qui arrive à exporter son agriculture. C’est énorme ! C’est le premier poste d’exportation en Italie.
L’Italie est le premier pays bio en Europe, on est devenu le premier pays à produire le kiwi. Une richesse au niveau de l’agriculture.
En France il y a pas donc il faut payer. Mais les gens sont pas prêts à payer.

Tu la vois où ta Fabbrica dans 5-10 ans ?

Eh ! On est en train d’y réfléchir… On va le savoir en fin d’année. On va savoir si on reste ici, si on bougera, si on reste un peu ici et ailleurs… Fin d’année, c’est encore un peu…
On attend. On a bougé des cartes… Comme au poker !
Est-ce que tu vas gagner sur cette table ? J’ai les cartes en main. Je vais les mettre sur la table et on verra en face ce qu’il y a.
Pour septembre ça va être plus clair déjà et fin d’année on va voir.

Dans tes rêves les plus fous, tu te voyais devenir patron d’un restaurant en France?

Non pas du tout ! Après je suis fils de commerçants, donc…
Après moi, je gère pas comme un restaurant. Je suis pas restaurateur, je suis entrepreneur.

Ça se voit !

Et j’ai toujours géré La Fabbrica comme une société et pas comme un restaurant. C’est peut-être pour ça que ça marche.
J’ai toujours une vision sur le long terme.
J’essaie toujours de dire « Dans deux ans, je veux être… ».
Tu vois en 5 ans j’ai lancé deux restaurant. Ok, si j’étais à Paris peut-être ça se serait fait en deux ans.
Peut-être en 5 ans si j’étais à Paris, j’en aurais déjà 3-4?

Comme, j’oublie leur nom ?

Big Mamma ! Nous moi je suis un tout petit pion à côté !
Mais peut-être que le projet en fin d’année, on fera rentrer des investisseurs.
On se trouve prêts pour aller plus fort plus vite. J’ai une équipe qui me suit.

Italiens ? Français ? Chinois ?

Oh tout ! Oh tout ! (Rires)

Souvent je lis des commentaires peu élogieux (on en a déjà un peu parlé). Comment réagis-tu face à la critique ? Surtout venant des Français ?

Ça nous énerve ! Ça nous énerve ! Ça nous énerve !

Christian :Celui sur les ravioli était pas mal !

Les ravioli, c’est Lorenzo qui les fait. Après tu payes aussi un savoir-faire. C’est comme comparer une Bugatti et une Fiat Panda!
Déjà le produit c’est pas le même ! On a des farines bio du Piémont, les ravioli on sait ce qu’il y a dedans. Des produits top et faits à la main.

Il faut savoir que les gens, ils pensent à la cuisine italienne comme une cuisine de quantité et pas chère. Dans l’idéal !
La cuisine italienne c’est une cuisine de produits.

Tu prends des pâtes avec des bonnes tomates et une bonne huile d’olive, des olives taggiasche et tous les trucs comme ça. T’as pas à créer!
Tu fais un bon pesto, tu fais les trofie avec le vrai pesto.
Il y a le pesto Barilla que t’achètes à Carrefour et il y a le pesto où tu mets des pignons, du bon Parmigiano, du bon basilic… sans produits chimiques dessus. Je vais mettre une vraie huile d’olive. Mais c’est simple un pesto.
J’aimerais faire payer 8 euros un plat mais je peux pas !

Au moment au je publie cet article, Marco se prépare pour la première soirée d’une série d’évènements marseillais ! Je le laisse vous en dire plus !

Avant qu’on passe à la dernière partie de l’interview, en sachant que l’article sortira début juillet, est-ce que tu nous parlerais un peu de ce projet marseillais ?

On a signé avec l’InterContinental.

Aahh!

Pour faire 5 soirées avec Lionel Levy, 1 étoile Michelin, pour faire des pizze à quatre mains.
C’est énorme parce qu’en Italie ça a déjà été fait mais en France ce sera la première fois qu’un chef étoilé revisitera la pizza napolitaine dans un lieu qui est l’unique palace de Marseille.

Quand tu dis à « 4 mains » c’est toi et le chef ?

Ça va être moi, Emanuele et le chef Levy. Donc le chef va signer une pizza. C’est lui qui est en train de la faire. Ensuite il m’enverra le menu. On commencera avec 5 recettes.
On met un pied à Marseille et on entre par la grande porte !
Plus grand que ça on pouvait pas. Ce sera sur la terrasse de l’InterContinental.
C’est un projet que je monte depuis octobre (2018).
C’est une phase de test pour Marseille, à savoir si on ouvre un établissement à Marseille. On sait pas. On a beaucoup investi dans la com. On verra ce que l’évènement donnera.
Peut-être que ça intéressera personne. Peut-être que ça va stra-cartonner

L’évènement sera ouvert au public ?

Bien-sûr ! Ce sera au bar Le Capian, le bar lounge de l’InterContinental Hôtel-Dieu. Nous on sera de ce côté-là. Il y a 100 places disponibles sur réservation les 5 mercredis du mois de juillet (2019).

D’accord ! Très beau projet ! Maintenant venons-en à la gastronomie napolitaine !
Quels sont tes plats préférés à Naples ? Ceux qui te ramènent en enfance ? Et si t’as quelques endroits de cœur à conseiller à Naples pour aller manger ?

Melanzane alla parmigiana !

Alors la cuisine de ma mère, c’est la meilleure cuisine du monde ! Même si elle est pas bonne et ma mère elle cuisine très très bien. Rires.

Quand Marco commence à parler de la cuisine de la Mamma, il repasse instinctivement à l’Italien.

Ça me manque les accompagnements, i contorni, i peperoncini, la parmigiana, i friarelli faits sur le moment.
Les poivrons elle les pèlent puis les fait au four.
À la poêle avec des olives, de la panure et au four.

Naples c’est la ville du street-food.
La pizza est née comme ça pour être emportée : la pizza portafoglio, la pizza fritta.
C’était le manger des pauvres. On appelait ça la pizza 8. Ils laissaient le crédit pour manger toute la semaine. Comme dans le film avec Sophia Loren et Marcello Mastroiani.

Pansarotti, alici fritte, c’est Naples, c’est les parfums. C’est ce qui me manque, que peut-être dans un prochain projet on fera.
Lorenzo a une belle culture nord-sud.
Peut-être que dans le futur je mettrai à côté de Lorenzo un napolitain pour faire une cuisine typique, populaire et napolitaine.

Pasta e fagioli (pâte et haricots), pasta e ceci (pâte et pois chiches)…

Et donc quelques restaurants napolitains que tu aimes bien ?

Alors déjà la pizza, tu peux aller chez le meilleur pizzaiolo au monde qui s’appelle Ciro Salvo : 50 Kalò.
Il faut y aller c’est extraordinaire. Il fait une pizza extraordinaire.
Il a même ouvert à Londres.

Après restaurant, à Naples il faut se balader : Quand les gens ici me demande, je dis  « si tu vois du monde à l’extérieur c’est pas des touristes, c’est des gens qui attendent. Et on est capable d’attendre une heure pour manger. Donc tu te mets dans la queue et tu attends.« 
« Ah mais 1h ça va pas ? »

On aime bien manger, quand on mange au restaurant, c’est pas on mange le menu et on se casse. Ça dure quatre heures au restaurant.
Tu manges, tu sors, tu vas te fumer une cigarette, tu tchaches un peu, tu rentres, un verre de vin, t’arrives au deuxième plat « aaahh ».

Cioè, c’est un instant de plaisir et de partage. En Italie on a encore ce plaisir-là, d’être à table, du partage des bonnes choses avec les autres : vin, manger.

Ici les gens ils ont complètement perdu cet aspect : on s’assoit à table pour bouffer ! Remplir l’estomac. Y a pas ce côté partage d’une bonne chose.
La cuisine c’est ça, c’est du partage !

Et est-ce qu’il y a quelques endroits où tu mangerais un babà, la pastiera ?

Nooon ! ça partout à Naples !
Après ça dépend de ce que tu veux manger aussi.
Moi je viens de Pozzuoli, la ville du poisson, premier marché des vongole en Italie, tu vas chez Bobò. Le poisson arrive frais tous les jours. Les alici
Chez Bobò, tu en a pour 40 euros mais tu t’en mets jusque-là !

Enfin, il y avait une dernière que je voulais te poser ? L’Italie, ça te manque ?

Non!

Non?!

Oui et non ! (Rires)

Non, je retournerais pas en Italie.
C’est vrai que l’Italie, ça me fait plaisir. Les gens ils claquent, ils vivent.

La France c’est le contraire. Ils profitent pas, ils planifient tout à 2 ans. Après au quotidien, ils se font pas plaisir.
Oooohh. Nous peut-être on réfléchit moins.

Le pays parfait ce serait entre les deux. Un Italien un peu français. Un Italien qui réfléchit peut-être à un an, en disant je dépense.

L’économie elle tourne en Italie. C’est peut-être une économie parallèle. Les gens ils vont au restaurant, même deux fois par semaine. Ils ont pas l’excuse des enfants. Peut-être parce que c’est pas cher. Mais tout va ensemble.
Mais les gens vont s’acheter la chemise, ils sont bien habillés. Ooohh ! C’est beau, les gens sont dans la rue.

Vive la France ! Et vive la République ! (Rires)

Merci Marco!

Ma merci à vous ! Tanto ci vediamo dopo !

En somme, La Fabbrica di Marco, je crois que vous n’avez pas fini d’en entendre parler! Et on lui souhaite de tout cœur de pouvoir monter un empire digne de Big Mamma!


Les adresses recommandées par Marco à Naples

50 Kalò | Piazza Sannazaro 201/B – Naples
Tel : +39 081 192 04 667
Ouvert tous les jours de 12h30 à 16h00 et de 19h00 à minuit et demi
Pas de réservations possibles.

Da Bobò | Lungomare C. Colombo, 20 – Pozzuoli

Ristorante da Bobò | Via Arco Felice Vecchio, 1 – Pozzuoli
Tel +39 081 5262034
Ouvert du mercredi au lundi de 12h00 à 16h00 et de 19h00 à 23h30, le dimanche de 12h00 à 16h00, fermeture hebdomadaire le mardi.

Les photos utilisées sur le blog et les réseaux sociaux contenant le symbole © sont utilisées avec l’aimable consentement de Marco Casolla | La Fabbrica di Marco.

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