Un cours de cuisine ligure et la recette du (vrai) pesto

Par un samedi matin de novembre, nous avons rendez-vous avec la cheffe Simona Ferrari à l’Antica Hosteria Secondini située à Sarbia sur les hauteurs de La Spezia.

Il est 10h lorsque nous arrivons au restaurant et Simona est déjà en cuisine. Le temps est à l’orage. Qu’à cela ne tienne ! Nous sommes venus ici pour apprendre les rudiments des pâtes fraîches.

Et nous n’avons pas choisi n’importe quel restaurant!
Secondini est une institution à La Spezia. L’osteria est ouverte depuis plus d’un siècle et se transmet de génération en génération. Simona tient le restaurant avec son mari, Endrio Secondini, l’arrière-arrière-petit-fils de Ariodante qui ouvrit à l’origine un comptoir à vins.
Quant à Simona, elle a tout appris de sa grand-mère, Elvira, et travaille en cuisine en famille.

Y avait-il meilleur endroit pour apprendre à cuisiner deux mets de la tradition ligure?
Pour le déjeuner, nous allons préparer des tagliolini al pesto et un coniglio alla Ligure (civet de lapin).

La cuisine de La Spezia est composée de beaucoup de poissons et crustacés mais décline aussi les richesses de l’arrière-pays.
Un délicieux mélange terre-mer!
Le pesto, originaire de Gênes, fait partie intégrante de la cuisine de La Spezia, de même que le civet de lapin à la Ligure qui a la part belle sur les tables du Golfe !

Découvrir une destination à travers sa cuisine et ses plats est tout aussi enrichissant qu’à travers ses musées!

Nous mettons tout de suite à l’œuvre avec la préparation du lapin. Il aura ainsi tout le temps de développer ses saveurs pendant que nous confectionnerons les pâtes fraîches!

Coniglio alla Ligure

Ingrédient pour 4 personnes :

  • 1 lapin
  • 1 oignon
  • De l’ail
  • Câpres
  • Pignons méditerranéens
  • Herbes aromatiques : romarin, sauge, origan, laurier
  • Huile d’olives
  • Lardons
  • Vin blanc
  • Vinaigre
  • Olives noires, variété Taggiasche
  • Sel, poivre

Pour cette recette, les étapes sont les suivantes :

  1. Couper le lapin en morceaux. Le mettre dans un récipient avec de l’eau et du vinaigre pendant 15 à 20 minutes. Puis rincer.
  2. Laisser les morceaux égoutter puis relaver. Répéter l’opération 3 fois.
  3. Mettre de l’huile dans une grande casserole et ajouter l’oignon émincé, l’ail, les feuilles de laurier, les câpres et les lardons.
  4.  Ajouter le lapin. Saler, ajouter l’origan et couvrir de vin blanc. Le faire revenir afin qu’il prenne une belle couleur dorée.
  5. Enfin ajouter les pignons et les olives et le laisser cuire pendant 45 minutes.

Nous enchaînons avec les pâtes fraîches.
La recette est on ne peut plus simple! D’ailleurs, je les ai refaites fréquemment depuis.

Pâtes fraîches : Tagiolini

  • Prévoir 100 g. de farine pour 1 œuf par personne
  • Sel
  • Eau
  • Semoule

Verser la farine sur le plan de travail, y casser les œufs et commencer à travailler la pâte. Elle doit être souple mais pas trop collante afin de pouvoir la travailler.

Une fois la pâte prête, on commence à l’étaler pour former des rectangles, puis on les fait sécher.
Ensuite, on y verse dessus un peu de semoule pour éviter qu’elle ne se colle sur elle-même, puis on plie la pâte sur elle-même, par deux fois, pour y détailler les tagliolini.
La pâte s’étale au rouleau à pâtisserie ou au laminoir. Moi j’ai utilisé le rouleau. Si elle a la bonne consistance, c’est très facile !

Quand elle est coupée, on va la séparer à la main et y verser un peu de farine.

J’ai gardé le meilleur pour la fin!

La pâte est en train de reposer. C’est l’heure de préparer le pesto !

Il pesto al mortaio

D’après la recette originale du Consorzio di tutela del Pesto genovese*.

*Consortium pour la protection du pesto genovese

  • 4 bouquet de basilic génois DOP soit 60-70g
  • 1 à 2 gousses d’ail
  • 30 g. de pignons méditerranéens
  • 20-40 g. de pecorino sarde
  • 45-60g. de Parmesan ou Grana Padano affiné
  • 10 g. de gros sel
  • Huile d’olives extra-vierge de Ligurie

1- Laver le basilic.
2 – Mettre l’ail au fond du mortier avec le sel et commencer à pestare (rouler) avec le piston. Quand on aura obtenu une sorte de crème, ajouter un peu de pignons et continuer à pestare, puis ajouter peu à peu les feuilles de basilic.
3 – Quand on aura obtenu un mélange un peu huileux, ajouter les fromages et continuer à mélanger.
4 – Ajouter l’huile.

Le pesto est prêt !

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes avec quelques pommes de terre coupées en petits dès et des haricots verts en morceaux.
Garder un peu d’eau de cuisson et l’ajouter au pesto pour le diluer.
Égoutter, ajouter le pesto aux tagliolini et servir !

(Moi je remets une couche de parmesan dessus…)

Bon appétit, bien sûr!

Allez, on passe à table?

Vers 13h le restaurant a commencé à se remplir, pendant qu’on s’installait dans la véranda.
Avant de commencer Simona nous a versé un délicieux Vermentino des Cantine Lvnae, qui accompagne aussi bien le pesto que la viande blanche.

Que demander de plus ? C’est le paradis !


Fiche pratique

Via Montalbano, 84
Loc. Sarbia – La Spezia
+39 0187 701 345
Fermeture hebdomadaire le mercredi
Distance du centre-ville : environ 5 kilomètres


N’hésitez pas à me contacter pour vivre vous aussi cette expérience unique !

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