Plaisir d’automne : l’huile d’olive nouvelle

Huile d’olive nouvelle : à la découverte de 9 lieux pour se ressourcer à l’automne

Je ne compte plus les antipasti composés d’une simple tranche de pain légèrement braisée recouverte d’huile d’olive nouvelle à la couleur encore verte, à la saveur suave et au goût prononcé, presque piquant que j’ai eu le plaisir de manger.

Le plus récent remonte à un an.

Nous étions alors invités à déjeuner chez nos amis Caroline et Filippo qui vivent à Florence, non loin de Settignano. La semaine précédant cette invitation ils avaient récolté les fruits de leurs oliviers et les avaient amenés au moulin de l’Antella au sud de Florence pour en faire de l’huile.

Une semaine plus tard, nous avions la chance d’en savourer le résultat sur du pain toscan, légèrement toasté.

Une façon essentielle de démarrer un repas entre amis.

J’en garde d’ailleurs un délicieux souvenir.

Récolter l’huile d’olive

Traditionnellement, en Italie, la récolte des olives commence en novembre, le jour des Défunts et s’effectue à la main.

Elle peut aussi commencer un peu plus tôt, vers fin octobre et se prolonger jusqu’en décembre. Mais c’est en général le mois de novembre que l’on associe l’oléiculture : un rituel qui dure depuis 6000 ans.

Les olives doivent être cueillies directement de l’arbre et non ramassées à terre tandis que se joue une course contre la montre. En effet de que l’olive est cueillie, le procédé naturel d’oxydation commence. Il faudra donc les acheminer rapidement vers les moulins pour la première pression à froid. Sans pour autant négliger le contenant : on utilise des cagettes percées de tous les côtés pour permettre aux fruits de respirer.

L’olive est une matière première aussi précieuse que délicate : plus on la cueille mûre, moins le produit final sera de qualité. C’est à l’oléiculteur d’identifier le juste degré de maturation du fruit. D’autre part, si le fruit est légèrement abîmé, il pourrait être attaqué par des enzymes, ce qui serait désastreux pour l’huile.

Cette récolte s’apparente un peu aux vendanges. Sauf que dans la cave on pourra encore corriger un vin. Pour l’huile ce n’est tout simplement pas possible.

Les différents savoir-faire
Derrière une huile d’olive nouvelle il y a 4 experts qui travaillent de concert.
L’oléiculteur : celui qui cultive les oliviers pour en tirer des olives saines à destiner à l’oléification, le processus de transformation de l’olive à l’huile.
Le meunier : celui qui va extraire le délicieux nectar des olives dans son moulin.
L’oléologue, dont le travail s’apparente à celui d’un œnologue, et qui crée les mélanges et imagine les combinaisons pour arriver à une huile équilibrée, qui puissent plaire aux consommateurs. L’huile d’olive offre une palette gustative très riche du suave au piquant.
Enfin, le goûteur, qui avec les 3 autres spécialistes réunis en une sorte de jury, va goûter les huiles pour évaluer les qualités et les défauts de chacune.

Ces huiles, comme la nôtre, sont profondément fraîches avec une vigueur qui me pousse à me lécher les babines. Entre les flacons, les nuances sont subtiles. L’une a la goût, je trouve, d’un vent chaud d’été, l’autre d’une première pluie d’automne, puis c’est l’histoire d’une voie romaine, du soleil sur les feuilles. Elles ont un goût de verdeur, plein de vie. »

Chapitre “Vert d’huile” tiré de Sous le soleil de Toscane, Frances Mayes

Particularités italiennes de l’huile d’olive

Chaque région italienne produit de l’huile d’olive, sauf le Val d’Aoste. Même le Piémont s’y est remis récemment après une longue pause due aux conditions climatiques de la région.

Il existe 538 variétés d’oliviers en Italie et comme pour le vin, il existe des consortia pour pratiquement chaque appellation.

Quelques-unes des appellation les plus célèbres en Italie :

  • Riviera Ligure DOP (légèrement fruitée, à la fois douce et piquante)
  • Garda DOP (notes herbacées, légèrement piquante)
  • Umbria DOP (moyennement fruitée avec une pointe de piquant sur la fin)
  • Sardegna DOP (douce au palais avec notes herbacées)
  • Monte Iblei DOP (moyennement fruitée avec des notes de tomates)
  • Terra di Bari DOP (intensément fruitée et goût franc d’amer et piquant)
  • Chianti Classico DOP (goût salé et enveloppant, touches épicées)
  • Toscano IGP (amer et piquant nets mais harmonieux)
  • Sabina DOP (goût délicat, amer et piquant équilibrés)
  • Dauno DOP (fruitée avec une nette sensation de piquant et amer)
  • Terre di Siena DOP (arôme net, très légèrement piquant)

Xylella fastidiosa
Les oliviers du Salento sont cependant en grand danger.
La xylella fastidiosa, un phytopathogène bactérien transmis par des insectes vecteurs et associé à de graves maladies, affecte une grande variété de plantes. Il a été découvert sur des oliviers des Pouilles, autour de Gallipoli, en octobre 2013.
C’est pendant l’été quand les insectes se déplacent d’un olivier à l’autre très fréquemment que le risque de propagation de la bactérie est la plus grande.
Ce pathogène a créé une véritable désertification : en 5 à 6 ans tout le Salento a connu une perte d’environ 60 à 70% de ses arbres. Tandis que des arbres vieux de plusieurs centaines d’années sont malheureusement voués à disparaître.
L’olivier est non seulement un emblème du territoire mais il est aussi au centre des traditions de la région puisque c’est sur lui que se base l’économie des Pouilles. Malheureusement de nombreux moulins à huile, dans la région de Lecce par exemple, ont été contraints de fermer.
Pour appronfondir le sujet, je vous renvoie au documentaire de Paola Ghislieri « Xylella fastidiosa: l’Apocalisse del Salento ».

Des traitements à l’huile d’olive

L’habitude de choisir des produits de saison ou locaux est valable aussi quand on parle de bien-être.

Et les soins à l’huile d’olive ne datent pas d’hier.

En effet, déjà les Egyptiens utilisaient l’huile comme un cosmétique tandis que dans la Rome antique, on considéraient les massages à l’huile d’olive comme un bain de jouvence.

Aujourd’hui les soins à l’huile d’olive sont reconnus pour leurs bienfaits antioxydants, raffermissants, drainants, détoxifiants et restructurants pour la peau.

Voici quelques-uns des lieux où profiter de tous les bienfaits de l’huile d’olive en traitement sur le corps.

Fonteverde

Località Terme, 1
San Casciano dei Bagni (SI)

Pour approfondir le sujet

5 localités thermales dans la province de Sienne en Toscane

Etruria Resort & Natural Spa

Via Elio Bernabei, 32
Montepulciano (SI)

Adler Thermae

Strada di Bagno Vignoni, 1
San Quirico d’Orcia  (SI)

Pour approfondir le sujet

Les 10 étapes incontournables du Val d’Orcia

My Vitalis Nature Hotel

Via Leonardo da Vinci, 19
Folgaria (TN)

Caesius Thermae & Spa Resort

Via Peschiera, 3
Bardolino (VR)

Hôtel Vis à Vis

Via della Chiusa, 28
Sestri Levante (GE)

Park Hotel Imperial

Via Tamas, 10/b
Limone sul Garda (BS)

Masseria Torre Coccaro

Contrada Coccaro, 8
Savelletri di Fasano (BR)

Pour approfondir le sujet

3 fabuleuses masserie dans le Salento

Borgobrufa Spa Resort

Via del Colle, 38
Brufa (PG)

L’huile d’olive nouvelle se déguste dès fin octobre mais est également idéale pour des soins du corps.

Mais dites-moi y avez-vous déjà penser? N’hésitez pas à m’en dire plus dans les commentaires!

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